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À l’occasion des 20 ans de La Cave des Papilles, rencontre avec un caviste pionnier du vin naturel. Laissez vous guider par notre sélection de vins naturels dans vos choix pour les Fêtes!

Notre sélection de vins naturels a commencé dans des bistrots parisiens. Des lieux confidentiels du « bien-manger », où l’on servait en toute décontraction des vins étranges, troubles encore, que l’on appelait vins vivants, nus ou naturels, que l’on tentait de qualifier… Une drôle de famille se constituait autour de personnages hétéroclites. C’était au Café de la Nouvelle Mairie, aux Envièrges, au Baratin… Pour Gérard Katz, le déclic a eu lieu devant L’Ange Vin, que montait Jean-Pierre Robinot, « mon mentor », précise-il. C’était il y a vingt-cinq ans. Cinq années ont passé quand, lassé de son emploi dans la mode, Gérard ouvre Les Papilles, rue Gay-Lussac, la première cave à manger parisienne. Le vin naturel, ce vin bio sans aucun intrant à la vinification, s’y -installait avec des noms devenus des références : Clos du Tue Bœuf, Dard & Ribo, Christian Chaussard, Marcel Lapierre… Il fallait défricher le terrain pour ces nouveaux breuvages : « Aujourd’hui, c’est plus facile, mais à l’époque, les vins étaient moins stables. Avec la chaleur, ça pouvait repartir en fermentation, se souvient-il, amusé. Maintenant, les vignerons maîtrisent bien mieux les techniques. »

Depuis une dizaine d’années, la table d’origine a fermé, et La Cave des Papilles s’est installée rue Daguerre, dans le 14e arrondissement de Paris.  Elle ne propose pas de s’y restaurer, mais offre l’une des plus grandes sélections de vins naturels de la capitale. Gérard y draine un public d’habitués et une clientèle de quartier, à qui il fait découvrir ce nectar atypique. En 2012, il a créé un site Internet grâce auquel il peut toucher les amateurs partout en France et dans le monde. Toujours curieux, ce pionnier déniche de nouveaux vignerons et les invite à proposer des dégustations. Cette -histoire est avant tout celle d’hommes qui se rencontrent, et elle s’écrit depuis vingt ans aux Papilles.

Notre sélection de vins naturels

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Texte Théo Torrecillas