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De New York à Tbilissi… Une passion pour les vins naturels

Rencontre avec Alice Feiring, journaliste américaine, apôtre des vins naturels et auteure de l’ouvrage Skin Contact.

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Depuis quand écrivez-vous sur les vins naturels ?

J’ai découvert cette méthode d’élaboration en France, en 2000, alors que je préparais un guide d’ œnologie. À l’époque, les vins naturels n’existaient pas du tout aux états-Unis. J’ai alors commencé à travailler sur ce sujet, j’ai rédigé plusieurs livres, dont « Le Vin nu », qui a été traduit en plusieurs langues, et j’ai signé des articles dans de nombreux magazines et dans le New York Times. Désormais, toute la presse parle de vins naturels aux états-Unis, leur heure de gloire est arrivée.

Votre livre, Skin Contact, traite du vin géorgien. Pourquoi ?

Quand j’ai goûté ce vin pour la première fois, j’ai d’abord été très émue. J’ai ressenti quelque chose de fort, ça m’a évoqué un sentiment à la fois ancien et vivant, ça m’a rappelé mon grand-père. Ce sont des produits sans ego, qui parlent du passé, sont faits sans artifice et rendent hommage à l’origine. Les Géorgiens sont sans doute les premiers à avoir vinifié du raisin, il y a 6 000 à 8 000 ans de cela! Les vins naturels de ce pays sont toujours produits de la même manière.


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Qu’est-ce qui les caractérise?

Ils sont élaborés dans des qvevri, de grandes amphores enterrées dans lesquelles les jus se font lentement. Une des particularités de cette région est la macération pelliculaire. Les raisins blancs conservent leur peau plusieurs mois, ils se chargent de tanins et se colorent légèrement. Ce sont des vins dits « orange », qui sont en fait des blancs vinifiés comme des rouges, à la différence des blancs classiques pour lesquels la peau du raisin est retirée immédiatement après pressurage.

Pourquoi ne les découvre-t-on que maintenant?

Depuis l’embargo russe initié en 2006, les vins géorgiens ont dû conquérir d’autres marchés. En outre, cette production est trop chère pour la population locale. Encouragée par le gouvernement, cette culture traditionnelle ancestrale s’est bien développée, puisque l’on compte aujourd’hui 130 vignerons « naturels ». Leur savoir-faire intéresse leurs homologues étrangers, notamment en France où se nouent de très fructueux échanges.

 

Le vin naturel coup de coeur de Alice Feiring

Rkatsiteli, Kortavebis Marani, Géorgie, 2016, 30 €, (importé par Thierry Puzelat).

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Les louanges d’Alice Feiring imposaient une dégustation de ces fameux vins naturels orange géorgiens ! Ce Rkatsiteli, issu d’un cépage local produit de façon naturelle et traditionnelle, est le fruit d’une macération de 6 mois dans un qvevri (une grande amphore).


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Nous pourrions associer ce vin naturel à la terrine de poivrons au fromage de chèvre, sur lit de pousses d’épinard de Slowly Veggie.

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Guide de préparation de la recette de terrine végétarienne pour 6 personnes : 50 min. Repos : 2 h 30. Cuisson : 17 min.

Ingrédients pour la préparation de la terrine de poivrons au fromage de chèvre

  • 2 poivrons rouges
  • 2 poivrons jaunes
  • 200 g de petits pois frais
  • 200 g de pousses d’épinard
  • 75 g de pois gourmands
  • 1 botte d’estragon
  • 500 g de bûche de fromage de chèvre
  • 100 g de fromage frais
  • (type Philadelphia)
  • 7 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • balsamique blanc
  • 1 c. à soupe de grains de poivre
  • Sel, poivre

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Préparation de la recette de terrine de poivrons au fromage de chèvre

  1. Coupez les poivrons en quartiers, retirez les pédoncules, les graines et les parties blanches. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson huilé, face peau vers le haut. Arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive et enfournez pour 15 min environ, jusqu’à ce que la peau noircisse. Enveloppez les poivrons d’un linge humide, puis laissez-les refroidir 30 min entre deux plaques (pour les aplatir). Une fois les poivrons bien refroidis, pelez-les et réservez.
  2. Écossez les petits pois. Plongez-les 2 min avec les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide, puis égouttez-les.
  3. Retirez la croûte du fromage de chèvre. Écrasez-le dans un saladier à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le fromage frais et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une crème très homogène. Salez et poivrez à votre goût.
  4. Effeuillez l’estragon.
  5. Déroulez du film alimentaire sur le plan de travail. Dressez dessus les quartiers de poivrons jaunes sur une ligne horizontale, en les faisant se chevaucher légèrement. Étalez la moitié de la préparation au fromage sur les poivrons, puis répartissez dessus la moitié des pois gourmands, des petits pois et des feuilles d’estragon.
  6. Recouvrez ensuite avec les quartiers de poivrons rouges, selon le même procédé qu’avec les jaunes. En vous aidant du film alimentaire, faites délicatement rouler le tout jusqu’à l’obtention d’un boudin. Enveloppez-le bien dans le film alimentaire en serrant légèrement, puis réservez-le 2 h au frais.
  7. Au moment de servir, broyez les grains de poivre. Mélangez-les dans un saladier avec le reste d’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Salez, ajoutez les pousses d’épinard préalablement lavées et séchées, et mélangez délicatement.
  8. Déballez délicatement la terrine de poivrons, retirez tout le film alimentaire. Coupez la terrine en tranches épaisses et servez-les sur un lit de pousses d’épinard à la vinaigrette.

Alors, prêts pour concocter un bon repas ? Avec le livre sur les vins naturels d’Alice Feiring, vous devriez trouver les accords mets et vins parfaits !

Théo Torrecillas


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