Pain, vin et fromage, on connaît. Mais la fermentation ne s’arrête pas là. Véritable atout plaisir et santé, elle booste votre assiette. Probiotiques et enzymes sont les stars du bocal !

La fermentation, un atout écologique et économique

La fermentation est un mode de conservation écologique car elle ne demande aucune énergie : ni électricité, ni gaz ; on ne refroidit pas, on ne chauffe pas. C’est le temps qui donne aux aliments un surcroît de bienfaits. On lutte ainsi contre le gaspillage. Vous avez trop de courgettes ? Faites-les fermenter, elles seront alors comestibles pendant un an, voire plus.

Le point commun entre l’olive ou les cornichons en saumure, la choucroute, le pain au levain, la bière, le vin, les feuilles de vigne, le citron confit, le kéfir, le kombucha et le miso ? La fermentation. Pour le pain, seul le levain joue ce rôle, la levure industrielle n’ayant aucun intérêt. La fermentation, riche en probiotiques – littéralement « pour la vie » –, est bonne pour le palais et la santé. Car si la pasteurisation détruit une partie des vitamines (les plus fragiles) et la congélation les préserve (à part la vitamine E), la fermentation les booste. Elle crée un phénomène de biosynthèse des vitamines, des acides aminés et des protéines. En clair, elle rend tous ces nutriments plus biodisponibles (assimilables par le corps humain). Avec la fermentation, on gagne sur tous les plans. Les minéraux sont mieux assimilés, les aliments enrichis en acides aminés et en probiotiques, essentiels au bon fonctionnement de l’intestin mais de plus en plus rares dans nos aliments industrialisés. Les apports en vitamine B12 sont eux aussi boostés (les végétaliens en manquent souvent). Ce n’est pas un hasard si les naturopathes conseillent de faire des cures de probiotiques afin de restaurer la flore intestinale (qui, elle, abrite 100 000 milliards de bonnes bactéries), premier rempart de l’immunité, donc vitale. Ce qui était à l’origine un moyen de conservation des aliments devient un atout santé grâce aux probiotiques que les aliments fermentés contiennent.

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Des goûts et des couleurs !

La fermentation joue aussi sur les saveurs. On connaît celles, un peu acides, de la choucroute. Du céleri, qui, en fermentant, développe des arômes de fruits et plus particulièrement d’agrumes. Les textures changent également : croquantes, pétillantes et même effervescentes. Tous les légumes peuvent être fermentés à l’exception de la pomme de terre. Idem pour les céréales et les légumineuses qui deviennent plus digestes. Pour ce faire, mettez-les à tremper pendant vingt-quatre à quarante-huit heures dans l’eau. En les privant d’oxygène, on enclenche le processus de fermentation. Les enzymes « digèrent » les sucres et produisent de l’acide lactique, d’où le terme de lacto-fermentation couramment employé. On peut faire fermenter de différentes façons selon l’aliment choisi : avec de l’eau, du sel, du levain…Attention, fermentation ne signifie pas que le produit est en train de se décomposer et donc de pourrir. En cas de doute, l’odeur doit être votre meilleur indice. Si elle vous semble suspecte, n’hésitez pas à jeter votre préparation. La fermentation est simple mais, loupée, elle peut entraîner une dégradation de l’aliment. La frontière entre les deux semble ténue, et c’est souvent pour cette raison que l’on a des réticences à se lancer dans la fermentation maison. On se cantonne alors aux légumes entiers ou en morceaux, aux sauces, chutneys, citrons en quartiers, achards ou au ketchup maison… Il suffit de couper des légumes, de les mettre dans un bocal avec de l’eau salée et de surveiller la température les premiers jours (idéalement entre 18 et 25 °C). Le reste n’est qu’affaire de temps. Celui-ci varie d’ailleurs d’un
aliment à l’autre (reportez-vous à des guides bien faits). Il faut, généralement, entre trois et quatre semaines. La fermentation, c’est aussi l’éloge de la lenteur…

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La fermentation en 3 questions

Spécialiste de la fermentation, Marie-Claire Frédéric est l’auteure de plusieurs ouvrages, dont Aliments fermentés, aliments santé, éd. Alternatives. Elle y donne des recettes et des conseils pour réussir la fermentation maison.

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Veggie ! : De quand et d’où est originaire la fermentation ?

Marie-Claire Frédéric : C’est une technique de conservation universelle très ancienne. On la retrouve dans toutes les cultures culinaires (kimchi, certains tofus, kéfir…). Les deux produits symboles du christianisme, le pain et le vin, sont fermentés. Dans la religion précolombienne, il y a un mythe d’un dieu mort et ressuscité lié au cacao, qui servait à l’époque à la préparation d’une boisson fermentée.

V ! : Est-il préférable de préparer soi-même ses aliments fermentés ?

M.-C. F. : Oui. Pour deux raisons. Certains aliments sont totalement absents du commerce, comme les légumes fermentés. Même les cornichons sont aujourd’hui plutôt conservés dans le vinaigre. D’autres produits, comme certains yaourts ne sont pas de bonne qualité (les industriels y ajoutent du lactose). Or la fermentation permet aux personnes allergiques d’en consommer, car le lactose est détruit par les bactéries qui le transforment en acide lactique.  

V ! : Et si ça ne marche pas, est-ce dangereux de consommer un aliment mal fermenté ?

M.-C. F. : Il est plus difficile d’empêcher la fermentation que de la provoquer. Il faut désapprendre ce que l’on nous a inculqué.  Quand, dans un bocal de légumes fermentés, vous apercevez du moisi à la surface, vous l’enlevez et consommez
le reste. Le risque d’intoxication est nul.

Texte Emmanuelle Jary

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