Il ne tient qu’à nous de vérifier l’adage japonais, en nous régalant de cette pâte fermentée sous toutes ses formes. Alors, misez sur le miso.

Qu’est-ce donc le miso ?

Le miso (prononcez « misso ») est une pâte fermentée servant au Japon de condiment et de base aux bouillons – dont la fameuse soupe miso. Il se compose de fèves de soja, de haricots, d’orge ou de riz auxquels on ajoute de l’eau, du sel et un ferment appelé kôji. Ce mélange vieillit de un à trois ans dans des cuves en cèdre. En résulte une substance brunâtre dont nul Japonais ne saurait se passer.

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Trois bonnes raisons de l’adopter

Il contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une source de protéines complète, 100 % veggie. Il est riche en lactobacilles, bactéries qui facilitent la digestion et restaurent la flore intestinale. Il remplace avantageusement le sel, sans ses inconvénients. Pour profiter de toutes ses vertus, il est indispensable d’opter pour du miso non pasteurisé, sans conservateurs, bio de préférence et qui a bénéficié d’une durée de fermentation honorable (soit environ deux ans). Le miso industriel, dont la fermentation est accélérée au glutamate de synthèse (à peine six semaines), perd de nombreuses qualités nutritionnelles.

Blanc, rouge, brun… ?

S’il existe au Japon une cinquantaine de variétés différentes, le choix est plus réduit en France. Il en va du miso comme du fromage ; on conseille aux profanes de débuter par du miso jeune (Shiro miso), c’est-à-dire peu fermenté, à la pâte beige clair, à la texture veloutée, au goût doux et sucré. Ce miso est dit « blanc » ou « rapide ». Puis le goût se corse au fur et à mesure que la pâte devient foncée. Du miso rosé, on passe au miso rouge (Aka dashi), brun (Genmai miso), voire noir (Hatcho miso), puissant comme un munster bien fait. À tester aussi, les variantes fantaisie telles que le miso au miel, aux noix, aux algues, le miso blanc au cacao ou à la vanille…

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Mode d’emploi

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Vous êtes débutant ? Visez une soupe. Placez dans de l’eau bouillante des flocons de bonite, du wakamé, des cubes de tofu et quelques légumes en julienne (carottes, poireaux…) puis diluez un peu de miso dans de l’eau tiède (dans une proportion de 100 g par litre) et ajoutez-le au mélange. Vous obtiendrez un bouillon au goût de sauce soja caramélisée. Après cela, passez au « niveau 2 » en incorporant du miso dans un plat cuisiné, un assaisonnement de salade, une crème à tartiner, une marinade de poisson ou de viande… Attention, le miso étant comme le yaourt un produit « vivant », ne lui imposez pas des températures élevées, sous peine de détruire ses précieuses enzymes. Ajoutez-le en toute fin de cuisson! Cette précieuse pâte se conserve six mois au frais. Et pas d’inquiétude, sa couleur foncera naturellement au fil des semaines. N’hésitez surtout pas à en glisser dans vos menus

Source de goût

En japonais, mi signifie « goût » et so « source ».

Record à battre

Un Japonais utilise en moyenne 10 kg de ce pâte par an.

Anti-gueule de bois

Rien de tel qu’une soupe au miso pour éliminer les toxines au lendemain d’une soirée bien arrosée !

Texte Dominique Lesbros

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