Le latte art : beau, éphémère, délectable… Cet art d’esquisser une forme dans la mousse de lait nécessite un véritable tour de main.

Le latte art

Tiens, et si on essayait de dessiner une feuille d’érable en versant de la mousse de lait dans un café? Les clients en resteraient babas! » C’est peut-être ce que se sont dit les Américains qui ont lancé la -tendance il y a une vingtaine d’années, à Seattle. Depuis, ce café crème customisé est devenu un incontournable des lieux branchés. Les experts en la matière, les « baristas », sont aussi calés en café que le sont les sommeliers en vin. Ils ont même droit à leur championnat de France, organisé cette année à Lyon pour le Sirha (le salon international de la restauration et de l’hôtellerie), du 21 au 24 janvier. Art de la table au sens littéral du terme, la disci-pline connaît des variantes toujours plus étonnantes. Dernière en date, le « colored art latte », figure représentée avec de la mousse de lait… en version arc-en-ciel!

Le latte

Facile à réaliser, le latte art? Détrompez-vous. Maîtrise de la quantité d’air injectée dans le lait pour obtenir une mousse parfaite, contrôle de la température, gestion du « tourbillon », technique de verse: TOUT a son importance. D’abord, versez le lait dans un petit pichet en inox muni d’un bec -verseur, puis mettez-le au frais 30 min. Placez la buse de la machine à expresso au fond du pichet, allumez la vapeur, puis relevez doucement la buse jusqu’à ce qu’elle soit tout près du niveau du lait. Au fur et à mesure que le lait monte, baissez le pichet pour que la buse reste au niveau du liquide. La mousse doit être lisse et onctueuse sans prendre de volume ni faire de grosses bulles. En vous aidant d’un thermomètre, attendez que la température du lait descende à 37 °C, puis repositionnez la buse au fond du pichet, contre la paroi, et « turbulez » (faites tourner le lait dans le sens contraire des aiguilles d’une montre, jusqu’à ce qu’il atteigne 65 °C). Attention, pas plus de 70 °C, sinon… il faudra tout recommencer! La mousse devient alors légère sans perdre de sa texture, avec des bulles quasi -invisibles. Réservez, le temps de faire le café. Puis -tentez de dessiner un cœur. Pour ce faire, penchez un peu la tasse. -Versez -doucement le lait, sans bouger, jusqu’à ce que
la tasse soit à moitié pleine
: un rond blanc se forme alors. -Soulevez le pichet de 3 centimètres et continuez de verser le lait dans un mouvement circulaire régulier. Pour terminer le cœur, coupez celui-ci en deux en faisant couler le lait en ligne droite. Sinon, faites comme moi: dégainez votre plus beau pochoir, disposez-le sur votre café au lait et saupoudrez-le de cacao en poudre… Ça va beaucoup plus vite!

« Latte free » : pour une version 100 % végétale, remplacez le lait de vache par du lait d’amande, qui se prête aussi très bien à cette discipline.

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Texte Maëva Terroy